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Wiederauferstehung vergessener Zeiten
 
Das  dry-aged beef
 
Kaum ein anderes kulinarisches Produkt hat in den vergangenen Jahren derart Furore gemacht wie das 
 
dry aged beef
 
das trocken gereifte Rindfleisch mit seinem intensiven, nussig-buttrigen Aroma. Immer mehr lassen den Gast in gläserne Vitrinen blicken in denen ganze Rinderrücken lagern , vom Rib-Eye; T-Bone- und Porterhouse-Steaks  die ihre Anschnittfläche mit saftigen Fettadern zeigen.
 
Steaks haben dadurch eine ganz neue Wertschätzung erfahren!
 
In den 60er-Jahren kam das Vakuumieren und machte die zeitsparende Nassreifung im Vakuumbeutel möglich. Dabei zersetzen Michsäurebakterien das ausgelöste Fleisch und machen es zart, verleihen im aber eine leicht säuerliche, metallische Note.
 
Trockenreifung dagegen findet am Knochen und an der Luft statt.
 
Färsen, weibliche Tiere die noch nicht gekalbt haben liefern das richtige Ausgangsmaterial,
gut marmoriert, also von Fettadern durchzogen. die bei einer Temperatur knapp über dem Gefrierpunkt und ca. 80 % relative Luftfeuchtigkeit bewirken fleischeigene Enzyme das die Muskel und Gewebemasse immer mürber machen.
 
Je länger der Rücken reift,desto mehr Fleischsaft verdunstet, es kommt zu einer Konzentration der Aromen, das Fleisch verliert an Gewicht, gewinnt aber an Geschmack.
Die Außenhaut trocknet dabei immer mehr an, es wird dunkel und fest wie Leder.
Diese ungenießbare Schicht muss man wegschneiden, erst darunter kommt das tiefrote, im Geruch ein wenig an Blauschimmelkäse erinnernde Fleisch zum Vorschein.-
 
Das zeitaufwendige Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 % erklären warum
"dry-aged beef" so teuer ist. Man bewahrt es zu Hause nur in Papier gewickelt auf.
 
Vor dem Braten sollten die Steaks keinesfalls mit Wasser abgespült werden, aber unbedingt 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen.
 
Ein dry-aged-Steak braucht nicht viel; etwas Salz und Butterschmalz, eventuell Kräuter und Knoblauch----so bleibt es zart und saftig
 
 
Mindesten 2 Finger breit sollte so ein Steak sein. In einer gusseisernen Pfanne wird das Fleisch mit Sonnenblumenöl oder Maiskeimöl bei hoher Hitze von beiden Seiten angebraten, bis die Oberseite schön gebräunt ist.
 
Danach kommen die guten Teile unbedeckt für 5 bis 10 min bei 120°C in den Backofen (stehende Hitze).
 
Das sicherste Mittel, die für "dry-aged beef" empfohlene Garstufe "medium rar " zutreffen ist ein Stichthermometer.
Ideal ist 53 °C da ist das Fleisch am Zartesten und Saftigsten.  Oder aber
 
ein 4 cm dickes Stück sollte nach dem Anbraten  etwa 5 min bei 120°C in den Ofen  Kerntemperatur 45 °C genügt.
 
 guten Appetit